- Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.
- Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad y las distintas denominaciones de origen reconocidas.
- Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.
- Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.
- Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.
- Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.
- Aplicar un correcto proceso de cata.

Caracterización del jamón
Introducción
Características físicas y beneficios nutricionales del jamón
Proceso de elaboración del jamón
Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación, procesos de elaboración y denominación de origen
Factores e indicadores de calidad del jamón
Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas
Resumen

Corte y deshuese del jamón
Introducción
Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón
Partes del jamón
Cómo fijar el jamón en el jamonero
Pelado del jamón
Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento
Finalización del hueso de jamón
Deshuese del jamón
Conservación y consumo; ambientes, temperaturas y protecciones.
Maridaje del jamón
Resumen

Realización de la cata
Introducción
Cata técnica
Cata analítica
Cata de consumidor
Cata descriptiva
Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador
Resumen

Utilización de los sentidos en la cata
Introducción
Vista en la cata
Olfato en la cata
Gusto en la cata
Tacto en la cata
Resumen

Aplicación de técnicas de cata
Introducción
Principios de la cata
Elementos determinantes en la definición del jamón
Resumen