Objetivos


  • Conocer y comprender los principales conceptos relativos a la Higiene Alimentaria y las formas correctas de manipulación de alimentos.

  • Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control y prevención.

  • Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.

  • Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.

  • Concienciar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

  • Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.

  • Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

  • Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.

  • Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.

  • Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.

  • Conocer los sistemas de autocontrol basado en el sistema APPCC: evolución, normativa, concepto, objetivos y ventajas.

  • Analizar los principios del plan APPCC.

Contenidos

MÓDULO I. Manipulador de alimentos.

  • Unidad 1. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.

    • Introducción.

    • Enfermedades de origen alimentario.

    • Cultura alimentaria.

    • Resumen.





  • Unidad 2. Las principales causas de contaminación de alimentos y tipos de contaminantes.

    • Introducción.

    • Causas de las alteraciones de los alimentos.

    • Prevenciones de la contaminación por parte del manipulador.

    • Resumen.





  • Unidad 3. Las principales causas de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

    • Introducción.

    • Las bacterias como principales agentes causales de las toxiinfecciones.

    • Cómo conservar los alimentos y destruir las bacterias.

    • Resumen.





  • Unidad 4. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

    • Introducción.

    • Hábitos del manipulador.

    • La importancia del manipulador de alimentos.

    • Resumen.





  • Unidad 5. Limpieza y desinfección. Concepto y buenas prácticas.

    • Introducción.

    • Protocolo de Limpieza y Desinfección.

    • Desinsectación y desratización.

    • Higiene de locales y equipos.

    • Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.

    • Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

    • Resumen.





  • Unidad 6. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Sistemas de autocontrol, concepto y fines.

    • Introducción.

    • Las empresas y la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

    • Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC).

    • Resumen.





  • Unidad 7. Praxis adecuadas en la manipulación de alimentos.

    • Introducción.

    • Principales peligros asociados al sector de la restauración y características especificas. de los alimentos empleados.

    • Procedimiento de limpieza.

    • Conclusiones.

    • Normativa aplicable.

    • Resumen.




 

MÓDULO II. Alérgenos E Intolerancias Alimentarias Según El Reglamento UE 1169/2011 Y Real Decreto 126/2015

  • Unidad 1. Reacciones adversas a los alimentos

    • Introducción.

    • Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.

    • Alergias alimentarias.

    • Intolerancias alimentarias.

    • Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.

    • Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.

    • Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.



  • Unidad 2. Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

    • Introducción.

    • Marco legal de referencia.

    • Reglamento (UE) nº1169/2011.

    • Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.



  • Unidad 3. Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados

    • Introducción.

    • Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.

    • Análisis del riesgo.

    • Gestión del riesgo.

    • Comunicación del riesgo.



  • Unidad 4. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados

    • Introducción.

    • Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.




 

MÓDULO III. Sistemas de autocontrol basado en el sistema APPCC

  • 1. Evolución histórica.



  • 2. Desarrollo legislativo.



  • 3. Concepto, objetivos y ventajas de un sistema APPCC.



  • 4. Principios de un plan APPCC.



  • 5. Etapas en la implantación de un plan APPCC.



  • 6. APPCC y su relación con la calidad.